Zajištění aktivity a biologická dostupnost funkčních potravin na bázi masa

Výživové vlastnosti masa a podpora zdraví je spojena s bioaktivními složkami na bázi masa, zvláště s konjugovanou kyselinou linoleovou. Většina výzkumných prací o funkčních potravinách byla zaměřena na nutriční složení potravin a na zmenšení míry účinku přidaných funkčních složek na technologické a senzorické vlastnosti.

Má se za to, že použití méně rafinovaných přírodních, bioaktivních obohacených surovin může mít vliv na zlepšení synergického účinku bioaktivních polyfenolových skupin. V mnoha případech však výrobní proces negativně ovlivňuje biologicky aktivní složky funkčních potravin. Výzvy k řešení problémů v této oblasti souvisejí s ochranou funkčních přísad, které mají zůstat aktivní a bioaktivní a vydržet na kvalitativně stejné úrovni i během výroby a v průběhu skladování potravin. Přídavek vlákniny do receptury masných výrobků by mohl napomoci překonat nedostatek vlákniny v lidské stravě a ochránit tělo před rozvinutím rakoviny a dalších onemocnění.

Masný průmysl musí hledat nové cesty k výrobě masných výrobků, jako je například optimální zrání, použití proteáz a výroba tradičního fermentovaného masa, které by vedly k účinnému využití fyziologicky aktivních bioaktivních složek (peptidů).

Široká škála fytochemických prostředků s velmi významným zdravotním přínosem musí být zapracována do receptur masných výrobků ve takových koncentracích, aniž by ovlivnila technologické a senzorické vlastnosti konečných výrobků. Vhodné kombinace funkčních přísad musí být vybrány na základě typu výrobku, přání spotřebitelů a podmínek úchovy.