Využití ozonu při zpracování ovoce a zeleniny

K zajištění bezpečnosti a kvality se v potravinářském průmyslu široce používají dezinfekční prostředky. Některé z těchto prostředků, např. chlor jsou neúčinné proti určitým organismům, např. při vysokém pH nebo proti sporotvorným mikroorganismům. Chlor může také reagovat a vytvářet trihalometany, které vyvolávají obavy z hlediska bezpečnosti humánní výživy i polutantů životního prostředí. Potravinářský průmysl tak hledá prostředky, které:

– jsou účinné při inaktivaci běžných i objevujících se patogenů a při odstraňování toxických kontaminantů,

– způsobují menší ztrátu kvality potraviny,

– lze je adaptovat na potravinářské výroby,

– jsou příznivé pro životní prostředí.

Opracování ozonem splňuje tato kritéria a při řešení některých problémů potravinářského průmyslu dává slibné výsledky.

V roce 1997 panel expertů v USA odsouhlasil, aby byl ozon zařazen mezi látky se statusem GRAS (obecně považované za nezávadné), pokud se použije ve shodě s dobrou výrobní praxí. V současné době je v USA schváleno používat ozon jako dezinfekční nebo sanitační prostředek při výrobě potravin. V mnoha zemích však legislativa umožňující využívat ozon v potravinářském průmyslu nebyla dosud přijata.

Ozon byl testován z hlediska inaktivace mikroorganismů, odstraňování toxických látek a prodloužení údržnosti řady výrobků, včetně ovoce a zeleniny. Ozon byl poměrně účinný v těchto aplikacích, zvláště slibné výsledky se ukázaly při řešení problémů potravinářského průmyslu jako je kontaminace mykotoxiny a rezidua pesticidů. Uvádějí se však některé škodlivé vlivy ozonu na určité produkty, např. jablka, banány a listovou zeleninu.

V přehledové práci vypracované na univerzitě v Ankaře jsou shrnuty výsledky týkající se:

– obecných vlastností ozonu,

– využití ozonu pro inaktivaci mikroorganismů,

– využití ozonu pro degradaci mykotoxinů,

– využití ozonu pro degradaci pesticidů,

– vliv ozonu na fyziologii a kvalitu ovoce a zeleniny.

Z uvedeného přehledu vyplývá, že aplikace ozonu dává slibné výsledky při řešení některých důležitých problémů potravinářského průmyslu (mykotoxiny, rezidua pesticidů), avšak dosud nebyly přesně identifikovány degradační produkty vytvořené po ozonizaci těchto reziduí a to se zdá být největší překážkou pro využití ozonu v praxi. Je třeba provést toxikologické testy in vivo a in vitro, aby se zjistily účinky degradačních produktů na člověka i na zvířata.

V příloze je uveden přehled studií, ve kterých se zkoumal vliv ozonu na inaktivaci mikroorganismů u ovoce (tabulka 1) a u zeleniny (tabulka 2).

Příloha: Inaktivace mikroorganismů ozonem u ovoce a zeleniny

Food Reviews International23, 2007, č. 1. s. 91–106