Výsledky intenzivního tepelného působení heterocyklických aminů na maso

Ruští odborníci sledovali proces tvorby mutagenů. Z výsledků zjištění vyplynulo, že kreatin obsažený v prvotním syrovém materiálu je mezním faktorem k vytvoření mutagenu v potravinách. Všechna možná nebezpečí způsobená chemickými prvky obsaženými v syrových potravinách a surovinách mohou být příležitostně rozdělena na exogenní a endogenní přirozené chemické prvky.

Vědecky je dokázáno, že existuje těsná vazba mezi racionální výživou člověka a funkcí orgánů v jeho těle. Jak se podle posledních sledování ukazuje, kromě znečištění z vnějšího prostředí (pesticidy, herbicidy, fungicidy, mykotoxiny a dalšími látkami) se pro člověka stávají potenciálně nebezpečnými také chemické sloučeniny, které mohou vznikat při tepelné reakci potravinářské suroviny. K takovým chemickým sloučeninám, které vznikají uvnitř potravin, patří heterocyklické aromatické aminy. Tvoří se při procesu tepelné úpravy potravinářských surovin a polotovarů živočišné výroby, při teplotách vyšších než 150 °C. Je třeba připomenout, že určitá část heterocyklických aromatických aminů může být příčinou vzniku části rakovinotvorných onemocnění. Sledované sloučeniny lze nalézt v širokém spektru a sortimentu potravinářských výrobků. Heterocyklické aromatické uhlovodíky jsou v současné době nejznámějšími a nejsilnějšími mutagenními látkami.

Konzervativní charakter biochemických zákonů metabolismu produkuje různé způsoby použití intenzivních technologií výroby zemědělských zdrojů. Chemické změny vnitřních struktur (vstřebatelných nízkomolekulárních látek) nebo kovalentní změna složek potravin (bílkovin, tuků a složitých uhlovodíků) snižují výživovou hodnotu hotových potravin a v některých případech se tyto potraviny stávají pro spotřebitele dokonce nebezpečnými. Denaturované živočišné bílkoviny zůstávají v určitém množství nejen jedlé, ale i nejlehčeji stravitelné potraviny, biologicky cenné výrobky dietní stravy (jedná se o bílkoviny masa, ryb, mléka a vajec).

Na rozdíl od denaturace, kovalentní chemické poškození L-alfa-aminokyselinových částí v bílkovinách k nim přichází částečně nebo plně denaturalizované (nestravitelné) potraviny. Mohou obsahovat nahromaděné různé cizorodé chemické látky s mutagenními vlastnostmi.V posledních desetiletích výzkumu technologických procesů denaturalizace bílkovin a aminokyselin, které jsou obsaženy v potravinách se získalo mnoho informací o rozvoji této problematiky v řadě zemí Evropy a Ameriky. Je zřejmé, že se provedlo hodnocení takovým způsobem, který je bezprostředně svázán s bezpečností potravin a se sledováním národní bezpečnosti zemí, které tyto práce financují.

Jak ukazují výsledky pokusů, nejvýznamnější faktory tvořící mutagenní chemické láteky jsou teplota a doba trvání tepelného zpracování. Obsah mutagenů v hotových výrobcích se tedy zvyšuje úměrně s teplotou a tepelným opracováním. Mutagenní aktivita mletého masa pečeného při teplotě 200 °C, je průměrně dvakrát větší než u stejného vzorku pečeného při 150 °C. Mutagenní aktivita výrobků z hovězího masa pečeného stejným způsobem při teplotě 200-250 °C je prakticky stejná jako u vepřového, tedy, kdy je pozorovatelné významné zesílení mutagenní aktivity při zvýšení teploty pečení do 300 °C.

V současné době, při průmyslové výrobě potravinářských produktů, pro úpravu nebo změnu barvy, chuti, vůně a dalších vad existuje více než 2000 umělých a syntetických látek. Mnohé z nich jsou málo toxické, většinou ale nikdo přesně neví, co se s nimi děje v lidském těle. Technologickými faktory, které utlumují tvorbou heterocyklických aromatických aminů v pečeném mase jsou snížení teploty a doby tepelného opracování a doplňky k mletému masu.

Meat Industry Magazine, 82, 2005, č. 8, s. 23-25