Vliv tepelného ošetření na složení luštěnin

Luštěniny, v případě prezentované studie hrách polní, cizrna beraní a bob obecný, jsou surovinou s vysokým obsahem bílkovin, škrobů a neškrobových polysacharidů (NSP). Problémem jsou však antinutriční faktory jako trypsinové inhibitory (TI), kyselina fytová, taniny a oligosacharidy. Trypsinové inhibitory - krystalické globulární bílkoviny, potlačují růst a způsobují hypertrofii pankreatu. Kyselina fytová – hexafosfát myo-inositolu, která je součástí cereálií i olejnatých semen, ve značné míře váže dvojmocné kationty (Ca, mg, Zn), a tím znemožňuje jejich využití. Taniny jsou látky různé chemické struktury, které jsou v rostlinné říši rozšířené a člení se na hydrolyzované a kondenzované. Jejich antinutriční účinek spočívá v interferenci s procesy trávení tím, že váží enzymy, bílkoviny či minerální látky. Interakcí s dalšími antinutrienty (např. s lektiny či kyanogenními glykosidy) také snižují absorpci vitaminu B12. Oligosacharidy jsou příčinou osmotických procesů v tenkém střevě a jejich anaerobní fermentace vede k zvýšené produkci plynů.

Při obvyklém zpracování jsou luštěniny drceny a zpracovány na extruzní lince. Byl zkoumán vliv prekondicionování na nutriční hodnotu těchto vybraných luštěnin a ukázalo se, že teplotní zásah může částečně eliminovat antinutriční faktory, především (TI). Ke změnám složení mohou také přispívat teploty sušení, ale v menší míře. Obsah celkových neškrobových polysacharidů se tepelnými zásahy snižuje ve větší míře u bobu a hrachu, méně u cizrny. Taniny jsou rezistentní vůči tepelným procesům. Mokré prekondicionování může v kombinaci s extruzí zlepšit nutriční hodnotu, zatímco sušení při 90 – 150 °C nemá na další snižování antinutričních faktorů vliv.