Obsah toxické formy chrómu v mléčných výrobcích

Šestimocný chróm – Cr(VI) se považuje, na rozdíl od trojmocného, za toxický faktor. Ve Výzkumném ústavu potravinářském v Bratislavě analyzovali jeho obsah v mléčných výrobcích: tavených sýrech, tvrdých sýrech a v tvarohu.Toxicita prvků v přírodě závisí na jejich chemické formě.

Trojmocný chróm – Cr(III) je pro člověka biogenním faktorem, neboť hraje důležitou úlohu v různých enzymových reakcích a při metabolismu inzulínu jako tzv. glukózo-tolerantní faktor. Šestimocný chróm – Cr(VI) je výrazně toxický, vyvolává alergické onemocnění dýchacího ústrojí. Na bakteriálních modelech a na buněčných kulturách byly zjištěny jeho mutagenní účinky.

V lidském těle se nachází asi 5–10 mg chrómu. Organismus dokáže metabolizovat anorganické formy chrómu do aktivní molekuly glukózo-tolerantního faktoru. Doporučená denní výživová dávka pro ženy a muže v USA a v SRN je 0,05–0,2 mg chrómu.

Moderními analytickými metodami se ve většině případů nerozlišuje oxidační stupeň chrómu. Pro stanovení koncentrací jednotlivých forem chrómu existují v zásadě dvě možnosti:* rozdělit Cr(III) a Cr(VI) a stanovit každou formu zvlášť,

* stanovit celkový obsah chrómu a jednu jeho formu, druhou dopočítat.

Ve Výzkumné ústavu potravinářském v Bratislavě vypracovali extrakční metodu na stanovení Cr(VI) v tavených sýrech, tvrdých sýrech a tvarohu. Šestimocný chróm byl stanoven metodou atomové absorpční spektrometrie v grafitové kyvetě na přístroji Perkin Elmer 4100 ve spojení s HGA 700. Výtěžnost extrakce Cr(VI) v tavených sýrech byla 70–105 %, v tvrdých sýrech 60–100 % a v tvarohu 65–112 %. Zjistilo se, že v tavených sýrech je koncentrace Cr(VI) v rozmezí 11–21 %, v tvrdých sýrech 8,7–15 % a v tvarohu 11–16,6 % z celkového množství chrómu. Reprodukovatelnost metody byla v rozsahu 2–20 %.