Mikrobiologický vliv prodlev před sterilací konzerv

Na počet mikroorganismů před sterilací má větší vliv výchozí kontaminace než prodlevy při teplotách 22 až 42 ^(o)C.

Na vídeňské veterinární univerzitě byl prověřován vliv prodlev 1, 2 a 3 h při 22, 35 a 42 ^(o)C při výrobě konzerv s podílem masa. Byl zjišťován výskyt kažení a vytváření toxinů stabilních při vysokých teplotách. V uvedeném rozsahu teplot byly zjištěny jen minimální rozdíly v růstu počtu mikroorganismů. Zvýšení o 0,3 log nastalo často u rodu Enterobacter, zřídka k němu došlo u Pseudomonas, Aeromonas a Staphylococcus. Výsledné hodnoty ležely vesměs pod hranicí hodnot vyplývajících z tabulkových generačních dob pro příslušné mikroby a teploty. Z toho je zřejmé, že při zkoušených teplotách nemají prodlevy podstatný vliv na množení mikrobů. Mnohem významnějším faktorem je výchozí kontaminace suroviny a hygienické podmínky procesu.