Když zmrazit, tak rychle

Maso, které zákazníci v řeznictví zakoupí, je určené k přímé spotřebě a splňuje přísné veterinární podmínky, to znamená, že je veterinárně vyšetřeno, je zdravotně nezávadné a splňuje i podmínky kvality. Maso je však možné za určitých podmínek použít i pro pozdější kuchyňskou úpravu. Ponechané v chladničce, kde je teplota do 10 °C vydrží zpravidla tři dny, ale není vhodné je nechávat odkryté – i v chladu "osychá" a při přístupu vzduchu se i zde na jeho povrchu mohou pomnožit nežádoucí mikroorganismy. Tedy jen zakryté.

Maso je též možné zmrazit, ale nikoli v mrazicím boxu, který bývá v chladničkách. Zde se maso mrazí pomalu tak, že se v buňkách vytvářejí velké ledové krystaly, které naruší buněčné stěny, což se projeví posléze při rozmrazování – z masa "vytečou" právě ty lehko stravitelné hodnotné bílkoviny. Proto je možné doporučit jako jedný možný způsob zmrazení v rychlomrazicím oddělení v mrazničce, kde se mrazí rychlostí kolem jednoho centimetru do hloubky za minutu. To je taková rychlost, kdy se rychle překoná teplotní rozmezí tvorby krystalů mezi 0 °C až – 5 °C a nestačí se vytvořit velké ledové krystaly, které by narušily strukturu masa.