Ječmen mizí, české pivo bude chutnat jinak

Kvalitní český ječmen je kvůli klimatickým změnám stále vzácnější. Proto se bude pivo vařit i z jiných surovin. To by mohlo ovlivnit jeho chuť. Jako náhražka ječmene podle odborníků připadá v úvahu například cizrna nebo středoasijské hrachory. Problémy s kvalitou ječmene totiž mají pěstitelé kvůli počasí několik let. Už v roce 2000 byla podle portálu českých biotechnologií www.gate2biotech.cz kvalita ječmene nejhorší za posledních třicet let.

Nekvalitní ječmen je problém

A loni označili zástupci pivovarů kvalitu tuzemského ječmene za nejhorších za posledních padesát let. Plzeňský Prazdroj také kvůli nedostatku ječmene v listopadu 2006 zdražil. Cena za Pilsner Urquell vzrostla o 1,40 koruny za půllitr, další dvanáctistupňové značky Gambrinus a Radegast ležák zdražily o korunu. Část ječmene navíc musely sladovny dovézt ze zahraničí. Ječmen totiž není proti výkyvům počasí podle odborníků odolný.

"Vyžaduje časná jara, v období růstu hodně srážek a v červenci naopak stabilní teplé počasí, aby dobře dozrál," uvedl Josef Prokeš, vedoucí analytické zkušební laboratoře Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského - Sladařského ústavu Brno.

Odborníci upozorňují, že nekvalitní ječmen působí pivovarům problémy. "Od zpracování sladů z loňské sklizně v podzimních měsících 2006 dochází v pivovarech k problémům s hloubkou prokvašení a kolísá senzorická stabilita piva. Běžný konzument to nepozná, ale senzorické zkoušky potvrzují problémy v tuzemsku, i třeba v Německu," dodal Prokeš.

Vyzkoušíme plodiny z Asie

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Brně tak už kvůli zhoršující se kvalitě ječmene zkoumá například možnosti využití cizrny, vigny i hrachoru. Plodiny původem z Íránu tak budou v letošním roce vysety na pokusných polích výzkumných ústavů v Praze a Kroměříži, aby se zjistila jejich adaptabilita na tuzemské podmínky. "Pěstitelské pokusy potrvají minimálně dva až tři roky, protože klimatické podmínky se každý rok mění," uvedl Prokeš.

V Zemědělském výzkumném ústavu v Kroměříži už byl vyšlechtěn také takzvaný nahý ječmen. Na zařazení mezi odrůdy teprve čeká, zatím nemá jméno. "Nahý ječmen je svými chemickými a sladařskými vlastnostmi naprosto srovnatelný s ječmenem pluchatým, ale má o procenta vyšší obsah extraktu, takže se z něj získá více sladiny a piva," uvedl Prokeš.

V Evropě se nyní jiný než ječný slad při výrobě piva téměř nepoužívá. Podle portálu českých biotechnologií se ale v Čechách až do 18. století vařilo pivo hlavně z pšenice, málo z ječmene, ve špatných letech i z ovsa. Ječmen se nyní pěstuje v Polabí, na Hané, Vyškovsku a Litovelsku, kde zároveň pracuje většina z 38 tuzemských sladoven.

To, jaké suroviny budou pivovary používat, je důležité i z jiného důvodu, než je samotná kvalita piva. Dovezené suroviny pro výrobu piva by totiž v budoucnu neměly používat pivovary, které chtějí na svých výrobcích nosit označení české pivo. Pivo s tímto označením, o němž se nyní vyjednává v Bruselu, by mělo být vyrobeno výhradně z českých surovin.