Fazole mohou být nebezpečné

V semenech různých rostlin, např. ve fazolových bobech jsou obsaženy látky bílkovinné povahy (tzv. lektiny), které způsobují shlukování červených krvinek. Někdy se proto také označují jako hemaglutininy. Lektiny z fazolí mohou vyvolávat vážné poruchy zažívání, rychlý úbytek hmotnosti a u některých živočišných druhů vysokou úmrtnost. Na rozdíl od většiny bílkovin v potravinách se lektiny obtížně odbourávají trávicími enzymy, a tak mohou být obsaženy v trávicím traktu ve velkém množství. Lektiny narušují strukturu i funkci střevní výstelky a tím snižují absorpci živin. Absorbují se neporušené do oběhového systému, a působí tak na ostatní orgány, jsou příčinou vyčerpání zásob tuků, glykogenu (tj. živočišného polysacharidu) a bílkovin těla. Mohou rovněž snižovat imunitu. Lektiny jsou citlivé k teplu, a proto se tepelným opracováním většina lektinů inaktivuje. Současný trend konzumovat syrovou nebo jen málo opracovanou zeleninu může vést k tomu, že se během 1 - 3 hodin po konzumaci objeví problémy, např. nucení ke zvracení, zvracení, nadmutí břicha, průjem. Důležité proto je, aby se boby před konzumací nebo přídavkem do jiných pokrmů, např. salátů zcela hydratovaly a pak vařily minimálně 10 - 20 minut.

Phytochemistry of Fruit and Vegetables (ÚZPI - K53906) (kvas)