Co obsahuje šálek kávy?

Složení kávy jakož i ostatních potravin a nápojů záleží na druhu a odrůdě, způsobu pěstování a sklizně a metodě zpracování. 50 % sušiny zelené kávy tvoří sacharidy. Zbytek v šálku kávy závisí na směsi, stupni pražení a způsobu přípravy nápoje, ale v průměru představuje 20 – 30 % pevných částic. Při pražení se snižuje obsah monosacharidů (galaktosy, mannosy a arabinosy), ze kterých vnikají hnědé polymerní a aromatické látky, které poskytují pražené kávě její výrazné aroma. Obsah lipidů v zelené kávě kolísá v rozmezí 8 – 18%, ale po pražení činí průměrný obsah u arabiky 16 % a u robusty 11 %. Většina (70 – 80 %) lipidů je ve formě triacylglycerolů.

Ve formě esterů mastných kyselin jsou přítomny pro kávu charakteristické diterpeny kafestol a kahweol, které se při pražení hydrolyzují jen částečně. Kahweol obsahuje pouze arabika, nikoliv robusta. Robusta obsahuje ještě třetí terpen, který může tak být markerem ve směsích s robustnou. U kávy typu „turka“ může být obsah lipidů o něco vyšší než u instantní nebo filtrované kávy. Většina dusíkatých látek kávových zrn (bílkoviny, aminokyseliny a trigonellin) přecházejí při pražení na kyselinu nikotinovou, pyridin a další aromatické a těkavé složky. Káva je bohatá na alkaloid kofein (1-2 % sušiny), který je stálý při pražení a šálek kávy ho obsahuje podle způsobu přípravy 30 – 180 mg.

Z vitaminů obsahuje zelená káva thiamin, riboflavin, kyseliny pantotenovou a nikotinovou, vitamin C, B12. Pražením klesá obsah thiaminu a vitaminu C, ale naopak se zvyšuje obsah kyseliny nikotinové. Minerální látky tvoří 4 % sušiny; protože jsou většinou rozpustné ve vodě, dostanou se do šálku s nápojem. Jedná se o Ca (651 mg/l) P (1,6 mg/l), Mg (61 mg/l), Na (14 mg/l), K 785 (mg/l), Fe (1,8 mg/l), Mn (0,55 mg/l), Cr (0,005 mg/l), Cu (0,2 mg/l), Se (stopy) a Zn (0,09 mg/l).

Konzument 5 šálků kávy denně uhradí kávou asi 10 % doporučené dávky železa, 26 % DD draslíku, 12 % DD hořčíku, 10 % DD manganu a 15 % DD kyseliny nikotinové. Z hlediska krevního tlaku je přínosem relativně vysoký obsah draslíku a hořčíku.

What´s in a cup of coffee? Tea and Coffee Trade Journal, 179, 2007, č.4, s. 124 a 126