Zvýšení kvality pšenice

Evropský výzkumný projekt EUROWHEAT poskytl nové informace o pšeničných bílkovinách: o jejich molekulových strukturách a interakcích v těstě.

Povaha bílkoviny v pšenici určuje do velké míry kvalitu finálních výrobků, např. koláčů, keksů, pizzy, těstovin aj. Výzkumný projekt EU pod názvem “EUROWHEAT” (FAIR-CT-96-1170) se zaměřoval na studium struktury a funkčních vlastností pšeničných bílkovin s cílem získat informace, které umožňují pšenici v potravinářském průmyslu lépe využívat.

Pšenice pěstovaná v Evropě má často špatné zpracovatelské vlastnosti v důsledku nízkého obsahu lepku (pšeničné bílkoviny). Proto bývá fortifikována silnějšími pšenicemi dováženými ze Severní Ameriky nebo lepkem extrahovaným z mouky. Během hnětení a šlehání vytváří lepek v těstě strukturu (síť), do které se plyn vznikající během pečení zachytává a těsto zvyšuje svůj objem (expanduje). Lepek musí být dostatečně plastický, aby ho plyn roztáhl a dostatečně pružný, aby udržel tvar bez ztráty plynu.

Již koncem 70.let minulého století se uvádělo, že přítomnost či nepřítomnost vysokomolekulárních podjednotek (HMW) lepku (představují jeden typ lepkových bílkovin) značně ovlivňuje kvalitu vyráběného chleba. HMW podjednotky však tvoří jen 12 % celkových bílkovin mouky a nejsou jediným faktorem, který ovlivňuje kvalitu pečiva. Uvádí se, že se podílejí ze 45–70 % na rozdílech ve funkčních vlastnostech.

Projekt EUROWHEAT poskytl nové informace o pšeničných bílkovinách: o jejich molekulových strukturách a interakcích v těstě. Získané informace budou využity k produkci odrůd pšenice s lepšími vlastnostmi a k jejich účinnějšímu využití.

Italian Journal of Food Science, 16, 2004, č. 2, s. 162–163

* Více informací o projektu EUROWHEAT v databázi CORDIS

* FLAIR-FLOW: jednostránková informace o výzkumném projektu