Změny olejů u různých druhů balených ryb

Cílem experimentálních měření bylo stanovení složení olejů, resp. mastných kyselin, a úroveň jejich degradace u ryb balených do plechových konzerv. Pokusy se týkaly nejrozšířeněji prodávaných druhů ryb (tuňák, sardinky, ančovičky, makrely) balených do konzerv za použití různých druhů olejů (extra panenský olivový olej, olivový olej, rafinovaný olej).

Bylo analyzováno 68 vzorků, přičemž byla pro několikanásobné porovnání prováděna dvoucestná analýza rozdílu a Fischerův rozdílový test. Základní analýzy byly uskutečněny s cílem porovnání účinku různých typů použitých olejů a vliv druhu ryb na konečnou kvalitu oleje.

Získané výsledky vykazovaly nejnižší hodnoty jak u hydrolytické, tak u oxidativní degradace u vzorků obsahujících extra panenský olivový olej. Zejména obsahy triacylglycerol oligopolymerů byly přisuzovány sekundární oxidativní degradaci. Výsledky degradace o 0,17 %, 0,50 % a 0,74 % odpovídaly hodnotám pro extra panenský olivový olej, olivový olej, resp. rafinovaný olej.

Olivový olej vykazoval významně vyšší hydrolytickou degradaci s diacylglyceroly odpovídající hodnotě 3,37 %, ale nižší oxidativní degradaci a obsahující trans izomery než tomu bylo u rafinovaného oleje.

S konečnou platností lze konstatovat, že se nedá říci, že druh ryby nemá vliv na rozsah oxidační a hydrolytickou degradaci, s jedinou výjimkou, která se týká oleje ze sardinek. Tento olej je charakterizován nejvyšším obsahem polynenasycených mastných kyselin, vykazuje největší objemy oxidovaných triacylglycerolů (1,32 %).  

Journal of Food Composition and Analysis, 2011, 24, č. 8, s. 1117-1122 ISSN 0889-1575 

Fatty acid composition and degradation level of the oils used in canned fish as a function of the different types of fisch

Objednávka kopie článku