Zkušenosti s HACCP (6) - Důležitost systému HACCP a správné výrobní praxe

V posledním článků cyklu příspěvků k problematice HACCP se můžete dozvědět, proč je systém kritických bodů a správné výrobní a hygienické praxe tak důležitý. Svůj pohled nám sdělí potravinářský mikrobiolog.

HACCP - zákonná povinnost

V úvodu příspěvku se velmi stručně zmíním o zákonné povinnosti mít v procesu výroby potravin od jejich prvovýroby po stůl konzumenta zpracovaný systém kritických bodů HACCP. Této zákonné povinnosti se nelze vyhnout, a jestliže se musí něco udělat, bylo by dobré , kdyby to mělo smysl a dobře to fungovalo.

Každý, kdo nakládá s potravinami, ať už je to producent vajec, mléka, masa, či masných výrobků , cukrářských výrobků nebo kuchař ve veřejném stravování, může svým konáním v oblasti potravinářství pozitivně nebo negativně ovlivnit jakostní znaky a zdravotní nezávadnost potravin.Vzhledem k malé údržnosti potravin se vystavuje riziku ohrožení zdraví velké skupiny lidí, kteří jsou konzumenty jeho výrobku. HACCP se tedy vypracovává jako otevřený a stále aktualizovaný systém k vytvoření nepropustné bariéry pro nejakostí a zdravotně závadné potravinářské výrobky. Správně zavedený systém tedy ochraňuje nejprve producenta potravin nebo pokrmů ve veřejném stravování a dává jistotu konzumentovi o bezpečnosti potravin, které jí.

Sama dávám přednost velmi jednoduchému avšak preciznímu a pochopitelnému systému kritických bodů, který je funkční a který vypovídá o dobré úrovni poskytovatele potravinářských služeb.

Mikrobiologická závadnost

Největší a nejnebezpečnější je ohrožení z hlediska mikrobiologické závadnosti. Existuje určitá skupina mikroorganismů , které se při dobrých podmínkách ( teplo, vlhko, pH) v potravinách rozmnožují geometrickou řadou. Způsobují jednak evidentně mikrobiologická kažení potravin nebo svými produkovanými toxiny mohou způsobit především alimentární onemocnění někdy i s následky smrti. Především mikrobiologická nebezpečí je potřeba mít na paměti a počítat s nimi jako s rizikovými faktory , které je třeba definovat, kontrolovat(monitorovat), vést o nich záznamy a být připraven přijmout taková nápravná opatření , která eliminují výskyt nežádoucích a patogenních mikroorganismů. Protože víme, že teplota je velmi důležitý faktor, který se podílí na přítomnosti mikroorganismů v potravinách, je nezbytné teplotu kontrolovat od příjmu surovin až po výdej potravin či pokrmů.

Hygiena provozu a osob

Spolu s kritickými body jde ruku v ruce celková úroveň hygieny provozu a osob. Nedodržováním základních hygienických návyků (obsažené v hygienickém minimu) se výrobce potravin vystavuje obrovskému riziku kontaminace potravin. Určitě mnozí z vás viděli nevábně vypadající zázemí potravinářských provozoven a určitě by je přešla chuť v takovém zařízení pojíst či si nakoupit potraviny. Bezpečnost potravin se stává prvořadým úkolem všech, co potraviny vyrábějí a distribuují.

Potravina je také velmi jednoduše zneužitelná ke způsobení hromadných epidemií. Pokud mají výrobci potravin a pokrmů dokladované, že pracují podle daných pravidel a kritérií, mají vedenou dokumentaci, kterou mohou kdykoliv doložit i při arbitrážních sporech, mají zavedený systém samokontrol, nemusí mít obavy, že se budou podílet na vzniku alimentárních onemocnění u svých zákazníků a přispějí k dobré úrovni svých služeb.