Volné mastné kyseliny v mléce

Lipolytické změny mléčného tuku negativně ovlivňují senzorickou kvalitu mléka. Tyto změny začínají již v organismu dojnice a pokračují během dojení a při dalším zpracování mléka. Mohou se vytvářet volné mastné kyseliny (VMK), které nejsou vybaveny membránou jako kuličky mléčného tuku. V malé koncentraci působí pozitivně, ale při vyšších koncentracích mají již negativní účinky. Senzorické poškození mléka může vytvářet dojem znečištěného, nečerstvého mléka se štiplavou, hořkou nebo žluklou příchutí. Postižené jsou samozřejmě nejvíce produkty s vysokým obsahem tuku jako je smetana, máslo nebo sušené plnotučné mléko. Větší podíl VMK přechází ze syrového mléka do smetany (85,6 %), jen malý podíl do odstředěného mléka. Máslo, vyrobené ze syrového mléka s malým obsahem VMK vykazuje dokonce nižší obsah těchto kyselin a je senzoricky lépe hodnocen. Nedostatky v chuti se stupňují v závislosti na délce skladování másla, těžší postižení se projevuje u másla, které bylo vyrobeno z mléka s vyšším obsahem VMK. Nejkvalitnější máslo je možno vyrobit při obsahu VMK v syrovém mléce v množství pod 2 mmol/100 g tuku. Máslo vyrobené z mléka s obsahem VMK vyšším než 3 mmol/100 g tuku vykazuje po třech měsících skladování horší kvalitu i v případě skladování másla při teplotách pod nulou.