Vliv tepelné úpravy na obsah mastných kyselin v mase kapra

Odborníci z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně pro sledování vybrali 24 tříletých jedinců z kaprů chovaných v pokusném rybníce a přikrmovaných pšenicí.

Kapři byli nafiletováni a ve filé bez kůže, v jednom syrovém a ve druhém po tepelné úpravě dušením, byl stanoven obsah mastných kyselin metodou plynové chromatografie po extrakci celkových lipidů směsí hexan-2-propanol. Změny při tepelné úpravě byly velmi malé, pokles kyseliny palmitové, klupanodonové a dokosapentaenové však přesto průkazný (P<0,05) a vzestup kyseliny gondové dokonce velmi průkazný (P<0,01). Při úpravě dušením se zachovává biologická hodnota tukové frakce rybího masa, obsah žádné z fyziologicky významných mastných kyselin - linolové, alfa-linolenové, arachidonové, eikosapentaenové a dokosahexaenové se nezměnil. Sborník souhrnů sdělení z XXX. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin, který se konal v Brně dne 20. 2. 2003Sborník je k dispozici v Knihovně ÚZPI pod signaturou C 37.443/30Katalogy a databáze knihovny ÚZPI jsou přístupné z www.uzpi.cz