Vliv inulinu na kvalitu masných výrobků

Novým přídavkem používaným v masném průmyslu, který nabízí zajímavé možnosti snižování obsahu tuku jak u masa, tak u masných výrobků beze změny chuti a struktury výrobku je inulin. Masné výrobky jsou pak lehčí, lépe stravitelné a přispívají ke zdravé výživě. Běžný masný výrobek obsahuje průměrně 25 % tuku, přičemž ho lze odlehčit až na zhruba 10 % obsahu tuku. Rozpustná vláknina inulin spoluvytváří gelový systém, který pomáhá snižovat obsah tuku ve výrobku. Inulin pro výrobu uzenin je neutrální chuti a nemůže tedy zkreslit senzorické vlastnosti.

Technologický aspekt: Inulin je k dispozici v různých formách a stupních čistoty. Optimálním výběrem inulinu lze přispět k žádoucí vnitřní struktuře výrobku. Pro úspěšnost uplatnění masných výrobků s inulinem na trhu rozhoduje více faktorů:kvalita výrobku, ekonomický přínos, požadavky na doplňkové látky. Manipulacemi při výrobním procesu se ovlivňuje chuť, vzhled a využití doplňkových látek.

Párky: Inulin se také úspěšně používá při výrobě párků. Při zachování původní receptury se může bez změny dalších procesních parametrů ve vnitřním výrobku snížit obsah tuku až na 5 %.

Tepelně opracované masné výrobky a paštiky: Jedinečné krémové výrobky jako jsou játrovky nebo paštiky se vyrábějí a nabízejí v různých tvarech. Játrovka se sníženým obsahem tuku s inulinem má krémovou strukturu. Také u tohoto uplatnění inulinu bude ve stávající základní receptuře nahrazen pouze tuk u libových složek. Přídavek inulinu tvoří 4 až 8 %.

Tepelně neopracované masné výrobky: Tepelně neopracovaný masný výrobek ve své zvlášť rozmanité formě nabízí a má velkou oblibu. Díky snížení obsahu tuku má salám mikrobiologickou stabilitu, vysoký podíl libového masa a vede ke zvýšení aktivity vody. Testy ukázaly, že snížením obsahu tuku na 12 % přídavkem inulinu roste i možnost výroby stabilních nechlazených masných výrobků.

Vařená šunka: Přirozeně na tuk chudý výrobek je šunka s mnohokrát optimalizovanými fyziologickými vlastnosti. Upravuje se vstřikováním a přepadáváním (tumblováním) v láku, přičemž je třeba dodržovat jednotlivé kroky důležité ke kvalitní výrobě a ke zlepšení šťavnatosti šunky. Použitý lák musí splňovat specifické nároky na viskozitu a hladkost a je třeba vyvarovat se problémům ve výrobě. Tyto požadavky se mohou splnit při správném výběru typu inulinu. Ukázalo se, že v láku od 10 % lze vyrobit šťavnatý výrobek s pěkným vzhledem. Současně po osušení na styčné ploše vypadá šunka dobře, což je důležitým přínosem pro mikrobiologickou stabilitu produktu. Opticky je lehce mramorovaná s vyšším obsahem tuku, šťavnatá.

Nové odběratelské studie ukazují, že lehké uzeniny se zdravými přísadami díky prebiotické vláknině plně vyhovují požadavkům uvědomělého spotřebitele.