Upekli jsme pro vás (1): Chléb celozrnný

Celozrnné pečivo musí podle zákona o potravinách obsahovat minimálně 80% celozrnných mouk z celkové hmotnosti pečiva.

Význam pro výživu

Chléb vyráběný z celozrnných mouk má velký význam pro výživu, protože obsahuje větší množství otrub (obalových vrstev zrna), které mají vysoký obsah vlákniny a působí příznivě na peristaltiku střev. Dále jsou v něm obsaženy vitamíny B6 a E, kyselina listová, měď, hořčík, mangan a zinek.

Výroba celozrnného chleba

Výroba celozrnného chleba probíhá v několika fázích: smíchání surovin a kynutí těsta, tvarování těsta a pečení chleba.

Nejdřív se vyhněte volnější těsto, kam se přidá kvasný koncentrát a olej. Teplota těsta by se měla pohybovat okolo 26°C - 28°C. Doba zrání je asi 20 minut, kdy těsto zpevní vlivem celozrnné mouky. Při zrání těsta by nemělo docházet k intenzivnímu proudění vzduchu v prostoru, protože to způsobuje osychání povrchu a nežádoucí změny teploty. Vyzraje-li těsto v díži, díže se překlopí do násypky nad dělícím strojem. Pokud zraje v kontinuální výrobě, zraje v žlabovém dopravníku kynárny a poté je dopraveno do násypky dělícího stroje.

V další fázi se vykynuté těsto dělí na kusy dané hmotnosti. V dnešní době se převážně využívá pístových dělících strojů. Poté se navážené těstové kusy tvarují.

Existují dva typy tvarování: ruční a strojní. Při ručním se těsto tvaruje do bochníků nebo vek. Strojní probíhá na jedné lince, kde jsou dělící i tvarovací stroje. Těstový kus se formuje do kulatého tvaru a na povrchu se vytváří ztužená blanka. Ze skulovacího stroje se přesune do vyvalovacího stroje. Účelem tvarování je vytvoření vhodného tvaru z chlebového těsta.

Těstové kusy se uloží do ošatek a nechají vykynout 40 - 60 minut. Vytvořené kusy se sázejí do pece, jejíž teplota je 260°C. Pec se zapáří a asi po jedné minutě se pec otevře a po 10 minutovém zapečení snížíme teplotu na 200°C. Chléb je možno péci 40 - 45 minut.

Energetická hodnota: průměrně 992 kJ

Hmotnost: 500g

Složení surovin: pšeničná mouka grahamová, žitná mouka chlebová, světlý kvasný koncentrát, chlebové koření, tuk, droždí, sůl, pitná voda

Trvanlivost: 1 den

Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková - studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.