Regulace nasycených tuků v mléce

Nasycené tuky ve stravě, kterým je dnes věnována zvýšená pozornost, pocházejí z 30 – 40 % z mléka a mléčných produktů. Ve Velké Británii probíhá rozsáhlá televizní kampaň apelující na snižování podílu nasycených tuků.

Jednou z cest ke snížení příjmu nasycených tuků je omezení jejich přítomnosti v mléce krmením krav. V souvislosti s tím britští farmáři usilují o takovou formu krmení zvířat, která má vliv na snížení nasycených MK. Moderními metodami je měřen podíl nasycených a nenasycených MK. Je zřejmé, že podíl nasycených MK se snižuje, zvyšuje-li se podíl pastvy místo krmiva ze zrnin.

Testováním v Nizozemí (zúčastnilo se 400 farmářů) se prokázalo, že mléko z pastvy obsahuje vyšší podíl omega-3 MK a CLA. V současné době probíhá projekt řízený britskou institucí National Milk Laboratories, ve spolupráci s výrobcem analytických přístrojů FOSS a Univerzitou v Readingu, jehož snahou je vývoj instrumentálních metod a monitoring profilu MK v mléce v souvislosti s formou produkce mléka. Přechodu na pasení krav s zúčastňuje jen část farmářů, někteří více než na výživové vlastnosti mléka hledí na a reprodukční benefity.

Pokud je snížen podíl nasycených tuků, snižuje se bod tání másla a sýra (zlepšuje se roztíratelnost). Z hlediska výživových vlastností, lidé spíše preferují mléko pasených krav.

Podle výsledků výzkumů koreluje profil mastných kyselin s produkcí skleníkových plynů (metanu).

Znalosti souvislostí jsou významné, ale ještě by bylo zapotřebí, aby se příznivý výživový posun mohl projevit při označování produktů, aby se např. barvami semaforu mohlo znázornit, zda produkt obsahuje vysoký, střední nebo nízký podíl nasycených mastných kyselin.