Prodloužení trvanlivosti pečiva balením s řízenou atmosférou

V případě pečiva jsou nejdůležitějšími faktory kažení : růst plísní a chemický rozklad. Ke kvašení může docházet u plněných výrobků. Vzhledem k nízké aktivitě vody je růst mikroorganismů v pečivu (s výjimkou plísní) spíše výjimečný.

K zabránění růstu plísní je účinným prostředkem atmosféra s vysokým obsahem oxidu uhličitého a nízkým obsahem kyslíku. K zabránění nežádoucí oxidaci by měl být obsah kyslíku v atmosféře nižší než 1 %. Podíl CO2 by neměl být nižší než 20 %.

V případě pečiva z plundrového těsta nebo s cukrovou glazurou může příliš vysoký obsah CO2 negativně ovlivnit vzhled, protože CO2 se rozpouští v tuku. V tom případě je zapotřebí nahradit v modifikované atmosféře určitý podíl oxidu uhličitého dusíkem. Na stárnutí pečiva, které souvisí s retrogradací škrobu, však nemá modifikovaná atmosféra žádný vliv nebo jen minimální.