Probiotická aktivita u jogurtů během výroby a skladování

Při výzkumu podporovaném projektem VEGA 1/0123/08 byly v Ústavu hygieny mlieka na Univerzitě veterinárního lekárstva (UVL) v Košicích zjišťovány mikrobiologické změny (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophillus a Bifidobacterium bifidum), změny kyselosti (pH a oSH) a senzorická kvalita (bodová stupnice) jogurtů (v březnu a v červnu 2008) ihned po laboratorní výrobě (za použití jogurtové kultury s bifidobakteriemi) a během jednoměsíčního skladování. Pro přípravu kontrolních vzorků byla použita 1% jogurtová kultura bez Bifidobacterium bifidum, vyrobené jogurty zrály ve skleněných a plastových obalech. Chemické a fyzikální vlastnosti mléka z jarního a letního období se liší především v obsahu tuku, hustotě a kyselosti (složení je uvedeno v tabulce v původním zdroji).

Kyselost jogurtů (včetně kontrolních vzorků) se během skladování mírně zvyšovala, avšak s kolísáním mezi 7. a 21. dnem skladování. Chuť se v případě jarních vzorků s bifidobakteriemi mírně zhoršila po 21. dnech skladování, ale byla posouzena jako přijatelná. V letním období bylo senzorické hodnocení jogurtů vzhledem k vyššímu počtu somatických buněk v mléce (1 633 tis/ml proti 286 tis./ml v jarním období) na konci skladování horší (vůně, uvolňování syrovátky, hrudky na povrchu, tepelná stabilita aj.), a to bez ohledu na to, zda byly vyrobeny s přídavkem bifidobakterií nebo bez nich.

Během skladování byl vesměs zaznamenán nárůst bakterií rodu Lactobacillus. Počty Bifidobacterium byly řádově o 2.109/g nižší než počty Lactobacillus. Počet živých bakterií v jogurtu ve skle byl během skladování podstatně vyšší než v plastových obalech.