Preparát na prodloužení doby trvanlivosti masných polotovarů

Studie Kemerovského technologického institutu potravinářského průmyslu se věnuje zapracování a stanovení určité dávky dihydroquercetinu do mletého masa. Dihydroquercetin je látka, která způsobuje zpomalení oxidace tukového podílu. Pro tuto vlastnost se doporučuje jeho použití v průmyslu u jemně mletých masných výrobků, a zvláště těch, které obsahují bílkovino-tukové emulze.

Současné technologie výroby masných výrobků se soustřeďují na prodloužení doby jejich použitelnosti při garanci bezpečnosti a stability ukazatelů kvality. Používání antioxidantů a konzervačních činidel umožní v budoucnosti několikanásobně prodloužit údržnost tradičních masných výrobků. Tyto přídavky chrání masné produkty proti zkáze, prodlužují údržnost potravin a jsou považovány za prvky bariérové technologie.

Očekává se, že v budoucnosti budou mnozí vědci a specialisté dávat přednost přírodním látkám, které mají pozitivní vliv na lidský organismus. Aktivně se formuje nový vědecko-praktický směr, rozpracování nových receptur přídatných látek, majících léčebno-profylaktické vlastnosti.O látku dihydroquercetin (DKV), sloučeninu vztahující se ke skupině vitaminu P, získávané ze dřeva sibiřského modřínu, je velký zájem, protože obsahuje přídatné látky s antioxidačními a léčebno-profylaktickými vlastnostmi. Má zásadní vliv na obranyschopnost a lidské zdraví a byla objevena již v roce 1950. Následujícími biochemickými, fyziologickými sledováními a klinickými zkouškami bylo zjištěno, že dihydroquercetin má široké spektrum použití. Vědci zjistili, že tvoří rozvoje otoků buněk, aktivuje procesy regenerace žaludeční sliznice, chová se jako antioxidační činidlo, způsobuje zpevnění proti tlaku, je látkou chránící proti radiaci a kromě toho se může použít jako doplněk při procesech virové a bakteriální povahy, protože má antivirovou a antimikrobiální aktivitu.

Další překvapivé výsledky byly vysledovány při použití DKV jako aktivně činné látky ve spojení s léčebně-profylaktickými a léčebnými látkami, doporučovaných lidmi, přebývajícími v místnostech a v objektech znečištěných radiačním záření a v nepříznivých ekologických poměrech.DKV se používá nejen u aktivních přídatných látek, ale i při výrobě potravin určených ke dennímu stravování. Podle zhodnocení řady specialistů, systémové profylaktické přidávání dihydroquercetinu do potravy v rozmezí minimálních dávek 0,0001-0,00001% k porci masa během jednoho roku umožní prodloužit lidský život o 20-25 let.

Analýza výsledků mnohočetných sledování DKV svědčí o jeho značných antioxidačních vlastnostech. Bylo dokázáno, že přidávání DKV do dětské suché mléčné směsi a suchého mléka prodlouží dobu jejich trvanlivosti až do 2 let. U obohacených potravin dochází k prodloužení oxidačních procesů a tím se u výrobků s vysokým obsahem tuku prodlouží doba jejich trvanlivosti dva až třikrát. Organoleptické vlastnosti potravin se přitom nezmění.

Získané výsledky potvrzují to, že preparát DKV v uvedené minimální koncentrací způsobuje útlum procesu oxidace tukové části mletého masa, ve sledovaném množství obohacené bílkovino-tukové emulze. Příprava obohacených masných výrobků, doporučení k praktickému použití dihydroquercetinu vyžaduje další přesný výzkum, stanovení efektivního dávkování, které umožní podstatně prodloužit doby trvanlivosti různých skupin masných výrobků.