Obsah chrómu v potravinách

K potravinám nejbohatším na chróm patří droždí a výrobky s ním, čokoláda, otruby a snídaňové cereálie obsahující otruby, krevety, maso a sójové náhrady masa.

Chróm je pro lidi esenciální minerální látka, pro kterou je stanoven bezpečný a přiměřený příjem 50 až 200 µg/den pro dospělé. V přírodě je široce rozšířen. Šestimocný chróm se v prostředí vyskytuje většinou jako toxická škodlivina vzniklá v průmyslu oxidací důlního chrómu. Trojmocný chróm, což je biologicky vhodná forma, je v nízkých hladinách rozšířený v půdě a potravinách. Trojmocný chróm je zřejmě vázán na nízkomolekulární látky, které zřejmě hrají roli při aktivaci receptorů insulinu. Mechanismus příznivého biologického účinku chrómu je vysvětlován „glukózovým tolerančním faktorem“ (GFT). Nedostatek podkladů týkajících se chrómu ve stravě byl důvodem, proč byly v Austrálii provedeny analýzy 150 nejvíce prodávaných druhů potravin a nápojů vybraných z 5 hlavních skupin. Výzkum byl podporován grantem Australské diabetologické společnosti (Diabetes Australia), vládními analytickými laboratořemi a společností Sanitarium Health Food Co.Ke stanovení byla použita metoda digesce kyselinou dusičnou a hmotnostní spektrometrie. Nejvyšší zjištěný obsah chrómu při jednotlivém stanovení byl 58 µg/100 g. Detekční limit byl kolem 0,1 µg/100 g.K potravinám nejbohatším na chróm patří droždí a výrobky s ním, čokoláda, otruby a snídaňové cereálie obsahující otruby, krevety, maso a sójové náhrady masa. Nejméně chrómu je obsaženo v ovoci, zelenině, tucích a olejích a čištěném obilí. V některých druzích potravin, které bývají v literatuře označovány za dobré zdroje chrómu (arašídy, brambory, houby, jablka a pomeranče) byly nalezena jen malá množství. (Podrobnější údaje najdete v Potravinářských aktualitách, viz pokyny.)V některých zpracovaných potravinách byla zjištěna mnohem vyšší množství než v původní surovině. Velké rozdíly (dvojnásobek) byly zjištěny mezi snídaňovými cereáliemi a otrubami z pšenice vypěstované v západní a jižní Austrálii, což zřejmě reflektuje různou hladinu chrómu v půdě těchto dvou oblastí.Některý chróm v potravinách může pocházet z nářadí a z koroze použitého zařízení z „nerez“ oceli (ta obvykle obsahuje významný podíl chrómu). Není známo, v jaké míře je tento chróm biologicky využitelný.Food Austral., 55, 2003, č. 5, s. 201-204