Maximalizace funkčnosti bílkovin v masných výrobcích

Různé druhy původních i dodávaných bílkovin do masných výrobků.

Při výrobě a zpracování masa na konečný produkt, který může být prodáván jako čerstvý (celosvalový nebo mletý) nebo jako tepelně opracované maso (vařené, sušené, smažené, atd.) se klade zvláštní důraz na maximální využití bílkovin přítomných v mase. U vyráběných masných produktů mají bílkoviny důležitou funkci při vaznosti vody, emulzifikačním procesu, ovlivňování struktury a textury. Bílkoviny mají tu funkci, že slouží jako hlavní výživová část celkového složení konečného výrobku, se zřetelem na čerstvé maso připravené k prodeji konečným zákazníkům jako hlavní složka běžné stravy. U mělněných a tepelně opracovaných masných výrobků jsou nejdůležitějšími technologickými aspekty schopnost tvořit emulze, rozpustnost bílkovin ve vodě, jejich struktura a textura, což je přenášeno do konečného výrobku. U celosvalových vařených masných výrobků je důležitou vlastností vaznost vody a celková struktura. U celosvalových syrových fermentovaných výrobků a suchých fermentovaných klobás hraje významnou roli ztráta hmotnosti a jejich struktura. Výrobek postupně ztrácí vodu a sušením či okyselením postupně dochází k denaturaci bílkovin.

Bílkoviny obsažené v mase se dělí na několik rozdílných typů bílkovin: myofibrilární bílkoviny, plazmatické bílkoviny a kolagenové bílkoviny. Každé mají rozdílné vlastnosti a funkci ve vyráběném masném výrobku.

Hlavní rozdíl mezi těmito skupinami bílkovin tkví v různorodosti funkce bílkovin v rozdílných podmínkách. Jedná se o vázání vody a tuku, stability a textury výrobku, stejně tak jako celkové výživové hodnoty.

V současné době se do masných výrobků používají i nemasové bílkoviny. Mezi nimi jsou mléčné bílkoviny (kaseinát), sójové, pšeničné a nedávno používané i hrachové bílkovinné složky. Účelem přídavku těchto typů bílkovin je skutečnost, že napomáhají zlepšovat kvalitu výrobků, jejich texturu a šťavnatost. Mohou rovněž napomáhat vaznosti vody a emulzním vlastnostem vyráběných masných produktů.