Kvalita králičího masa

Z hlediska získání králičího masa optimální kvality je ideální domácí chov králíků s následným vyzráním a kulinářským zpracováním v čerstvém stavu.

Tradiční drobnochovatelská výroba králičího masa je na Slovensku postupně doplňovaná produkcí z intenzivních chovů brojlerových králíků.

Králičí maso nemá ve svém konzumním použití žádné omezení. Díky vysoké stravitelnosti, nízkému obsahu cholesterolu a tuku je vhodné zejména jako zdroj plnohodnotné výživy pro lidi v pokročilém věku a pro rekonvalescenty. Tento druh masa je vhodný i pro výrobu specifických funkčních jídel, protože jeho kvalitativní složení tj. poměr mastných kyselin, minerálních prvků a vitamínů může být upraven a dále obohacován prostřednictvím krmné diety.

Domácí chov králíků a následné zpracování umožňuje nejpřirozenější způsob skladování masa, každý způsob mražení nebo jiného typu skladování nepříznivě ovlivňuje jak kvalitativní, tak i technologické vlastnosti masa. Ideální způsob je králíka zabít, nechat maso vyzrát a následující den kulinářsky upravit. Velkoobchod však potřebuje delší dobu trvanlivosti a proto se podle potravinářského kodexu může maso skladovat. Bohužel, Potravinový kodex SR nestanovuje dobu skladování mraženého masa a proto se Slovensko stává „smetištěm“ masa z vyspělého světa. Pochybné je už i jen konstatování Potravinového kodexu SR, že se mražené maso považuje za maso čerstvé. Drobnochovatelé mají možnost konzumovat velmi kvalitní maso, pokud dodrží několik základních zásad, které se týkají hlavně hygieny a zrání masa.

Podle Potravinového kodexu SR je možné maso uvádět do oběhu:

V chlazeném stavu,

v mraženém stavu nebo

v hlubokozmraženém stavu.

Vnitrosvalová teplota králičího masa musí být stálá v celém jeho objemu a musí splňovat tyto požadavky:

Teplota chlazeného králičího masa nesmí být vyšší než 4 oC.

Teplota zmraženého králičího masa nesmí být vyšší než - 12 oC.

Teplota hlubokozmraženého králičího masa nesmí být vyšší než - 18 oC; přípustné je přechodné zvýšení teploty nepřesahující 3 oC.

Při skladování masa po dobu přesahující 6 měsíců však i při dodržení teploty mínus 18 oC dochází k biochemickým změnám, jejichž výsledkem jsou změny ve složení tuků a bílkovin; mohou vznikat i látky karcinogenní.