Krátce o historii masných výrobků

Předpokládá se, že se první masné výrobky objevily u Sumeřanů, na území dnešního Iráku, v období asi tři tisíce let před naším letopočtem. Čínské uzeniny Lacháng, které obsahovaly kozí a jehněčí maso, byly poprvé zmiňované v roce 589 před naším letopočtem. Řecký básník Homér ve svém díle Odysea (kniha 20, verš 25) psal o krvavých klobásách a spisovatel Epicharmus (žijící asi v letech 550 až 460 před naším letopočtem) vytvořil komedii s názvem „Klobáska“. Z toho lze usuzovat, že masné výrobky byly oblíbené jak u starověkých Řeků, tak i u Římanů.

Za vlády císaře Nera byly uzeniny spojovány se svátkem Lupercalia. V počátcích katolického náboženství byla oslava Lupercialia zakázána a požívání uzenin bylo považováno za hřích. Z tohoto důvodu římský císař Konstantin zakázal jíst uzeniny. Počátkem desátého století, byzantský císař Leo VI zakázal výrobu krvavých klobás, se zdůvodněním, že jsou jedovaté. Mimochodem, otrava z potravin je v Německu nazývána otrava klobásovým jedem.

Umění tvorby masných výrobků za použití přírodních střívek přežilo i po pádu Říše římské a pokračovalo během středověku. S rozvojem měst po celé Evropě se rozvinula řeznická profese, která postupně získávala velký obdiv a význam. Na počátku dvanáctého století, za vlády německého císaře Jindřicha V., byli řezníci uznáni za vážené občany.

Od té doby se pokrok v masném průmyslu a ve výrobě masných výrobků rozšiřoval napříč celým starým kontinentem. Anglická jatka již ve dvanáctém století oddělovala snadno zkazitelné části (dršťky, vnitřnosti) z poražených kusů a Francouzi a Němci kontrolovali požadavky na kvalitu masných výrobků už ve třináctém století.

V pozdním středověku byly snad nejdůležitějšími domácími zvířaty ovce. Jak zemědělci, tak i kláštery vlastnily ohromná stáda těchto zvířat. Nicméně nabídka nemohla pokrýt stále rostoucí poptávku po výrobcích masného průmyslu. Proto se solené maso stalo významným obchodním artiklem mezi jižní a střední Evropou.

Ve středověku byly v Evropě vnitřnosti považovány za lahůdku. Německý básník Kunin von Otenwalt ve své písni „Od krávy“ pokládá vnitřnosti za populární jídlo a Steinmar (okolo roku 1200) mluví ve své „Hodovní písni“ o vnitřnostech jako o luxusních potravinách, která způsobují labužníkům potěšení. Později, kolem roku 1300 Johannes Hadlaub, lyrický básník, popsal, že si obyvatelé Německa vysoce cení masné výrobky, včetně vnitřností a klobás. Nizozemský malíř Pieter Aertszen (1507-1573) na svém obraze „Řeznický krám“ vymaloval řadu tehdejších masných specialit, mezi nimi párky, klobásy atd. V roce 1662 byla, pod pseudonymem Marcus Knackwurst, napsána kniha obsahující množství tehdejších známých předpisů na uzeniny s důrazem na použití přírodních střívek.

Koncem osmnáctého a v první polovině devatenáctého století proběhlo období průmyslové revoluce. Zlepšení konzervace masa a výrobních metod měly za následek vznik nejen dehydratovaných potravin, ale i sušených mas. Na trhu se také objevily nové masné výrobky, také s přírodními střívky. Tyto techniky jsou používané až doposud, protože je požaduje značná část spotřebitelů.

Rychlé vyhledávání na internetu ukazuje, že masné výrobky neztratily přitažlivost u dnešních moderních strávníků. Zemí s bohatou tradicí výroby masných produktů je Německo, kde průměrný zákazník koupí ročně okolo třiceti kilogramů masných výrobků. Tvoří to polovinu roční spotřeby masa. Toto množství zahrnuje výběr z více než 1 500 různých druhů těchto potravin, vyráběných většinou místně a s regionálními obměnami ve složení, způsobu uzení a použití rozličných kořenících technik.

V rámci reprografických služeb ÚZPI si lze objednat tištěnou nebo digitální kopii úplného textu tohoto článku.