Konzervace zvýšením kyselosti

Nakládání zeleniny je tradiční způsob konzervace okyselením, ať už se jedná o přímý přídavek kyselin (např. kyseliny octové) nebo vytvoření kyselin během fermentace (především kyseliny mléčné). Přídavek soli brání během fermentace růstu nežádoucích konkurujících mikroorganismů. Původním hlavním cílem zvýšení kyselosti potraviny bylo zabránit bakterii C. botulinum v produkci toxinů (mezní pH je 4,6).

Fred Breidt - mikrobiolog z USDA Agriculture Research Services (ARS) a současně z North Carolina State University – studuje nakládání zeleniny řadu let a publikoval přes 300 článků souvisejících s touto tématikou. Alarmujícím poznatkem je, že některé kmeny vysoce virulentní bakterie E. coli 0157:H7 jsou vůči kyselosti odolnější než salmonela nebo listerie. Tyto E.coli jsou navíc velmi nebezpečné, i malé množství je schopno vyvolat závažnou nemoc. Na zkoumání bezpečnosti pomocí zvyšování kyselosti se výzkumníci zaměřili, když se vyskytlo onemocnění způsobené E. coli z nepasterované jablečné šťávy (a další způsobené salmonelou z pomerančové šťávy). Do té doby se předpokládalo, že pH pod 4,6 k ochraně stačí.

Důvodem přítomnosti E. coli ve šťávě zřejmě byla kontaminace živočišným trusem, poté, co ovoce spadlo ze stromu. Pro bezpečnou praxi je třeba zpracovávat jen čisté česané ovoce. Americký úřad FDA vydal v souvislosti s tím směrnici vyžadující, aby všechny šťávy byly pasterované nebo ošetřené tak, aby se počet patogenů snížil o 5 log. Vedle obvyklého ošetření vysokou teplotou se osvědčuje použití vysokého tlaku (HPP) a pulsního elektrického pole (PEF). Šťáva z citrusů je bezpečná, pokud se před extrakcí zdravé zralé plody po načesání omyjí.

Souvislost mezi bezpečností nakládané zeleniny a ovocných šťáv je právě v podmínkách kyselosti prostředí. Platí, že pH 4,6 vždy k zajištění bezpečnosti nestačí.

Příznivou skutečností zjištěnou výzkumníky ARS však je, že produkt sám usmrcuje patogeny, pokud k tomu má dostatek času a nízké pH. Okyselením na hodnotu pH nižší než 3,3 při pokojové teplotě se dosáhne během 48 h snížení jejich počtu o 5 log.

Tento fakt lze využít např. pro uchovávání polotovarů - pasírovaného ovoce a zeleniny přidávaných jako ochucovací složka do jiných potravin. Tyto polotovary buď musí být plněny zahorka nebo asepticky do velkoobjemových obalů nebo být chemicky konzervovány a nebo lze využít výdrž při zvýšené kyselosti. V případě, že je pH sníženo pod 4,0 a působí nejméně 48 h, dojde k přiměřenému snížení patogenů. Evidentní je, že kyselina octová je účinnější než jiné organické kyseliny.