Kefír kontra kefírový nápoj

Podle ruského zákona č. 88-FZ o mléce a mléčných produktech je kefírem mléčně kysaný nápoj vyrobený (z mléka kozího, kravského aj.) za použití smíšeného kvašení (mléčného a alkoholového) pomocí zákvasu z kefírové houbičky (kefírových zrn), bez použití čistých kultur. Složení kefírové kultury (bakterie a kvasinky) je velmi komplikované a dokonce ne zcela známé, zatímco čisté kultury sestávají z jednotlivých známých kmenů, i když v lepším případě mohou být získány i z kefírových zrn.

Tvrzení, že vlastnosti kefírových zrn závisejí na původu (klimatických podmínkách) není potvrzeno, ale bylo dokázáno, že závisejí na podmínkách kultivace a uchovávání.

Podniky vyrábějící kefír tradičně, používají tatáž kefírová zrna po řadu let. Pokud se vyrábí kefírový nápoj za použití přímé kultury, musí být použita vždy nová dávka. Prokázalo se, že kefírová zrna nepodléhají působení bakteriofágů a vykazují výraznou antagonistickou aktivitu vůči patogenům. Bylo prokázáno, že pomnožení patogenů je výrazně větší v případě použití přímých kultur. Vysvětluje se to vyšší teplotou kvašení (30 – 34 °C) při použití přímých kultur, delší dobou kvašení a nižším antagonismem vůči patogenům.

Tradiční kefír je znám svými léčivými účinky a řada výzkumů se snaží klinickými testy potvrdit, že kefírové nápoje vyrobené pomocí přímých kultur působí stejně. To se dosud nepotvrdilo.

Moločnaja Promyšlennosť, 2011, č. 11, s. 44

Související informace:

Národní normy pro mlékárenské produkty v Rusku

Poznámka

Česká vyhláška 77/2003 Sb. rozlišuje kefír a kefírové mléko (viz Příloha 2, tabulka 4).