Jak závisí křehkost masa na obsahu tukové a pojivové tkáně

Porovnáním různých metod na hodnocení křehkosti masa se prokázala dobrá shoda výsledků získaných analýzou obrazu a výsledků získaných na základě obsahu intramuskulárního tuku.

Křehkost masa ovlivňuje obsah kolagenu a tuku. S přibývajícím obsahem intramuskulárního tuku (do 3,5 %) se křehkost zvyšuje. Podíl tuku ovlivňuje plemeno, výživa, pohlaví a kastrace. Křehkost masa (textura) se hodnotí senzoricky, měřením síly ve střihu nebo analýzou obrazu svaloviny, případně stanovením kolaganu a jeho vlastností (rozpustnost, charakter příčných vazeb, extrahovatelnost). Autoři hodnotili křehkost vepřové krkovice, hovězí kližky, nízkého a vysokého roštěnce podle podílu intramuskulárního tuku, pojivové tkáně, analýzou obrazu a hodnocení síly střihu dle Warnera-Bratzlera. Při hodnocení křehkosti masa byla prokázána velmi dobrá korelace křehkosti masa s obsahem intramuskulárního tuku a hodnotami získanými analýzou obrazu. Dobrá shoda byla i se silou ve střihu. V případě pojivové tkáně byla tato shoda nižší. Je to dáno tím, že tuhost masa nezávisí jen na obsahu kolagenu, ale také na jeho rozložení, na stabilitě příčných vazeb a na síle kolagenních vláken.