Faktory ovlivňující strukturu náhražek sýrů

Produkce analogů sýrů vyrobených z bílkovinných prášků na bázi mléka, soji, bakteriální bílkoviny, a dále z vody, rostlinných tuků a chuťových látek, v poslední době značně roste vzhledem k nižším nákladům a široké možnosti využití (např. do pekařských produktů či hotových pokrmů). O reologických parametrech v průběhu výroby a o vlivu složek na texturu je zatím málo známo. Výzkumníci z Technické Univerzity Berlín zkoumali vliv koncentrace parakaseinu (chymosinem štěpený kasein), tavicích solí a tuku (kokosového tuku). Bylo ověřeno, že složky na bázi kaseinu jsou zodpovědné za vytváření matrice struktury tím, že hydrofóbními změnami ovlivňují vlastnosti emulgátorů. Dále je ovlivňována vaznost vody a vytváření struktury v interakci s tavicími solemi (výměna Na+ a Ca+). Byla stanovena minimální koncentrace. Pro uváděné parametry platí, že optimální koncentace mohou ovlivnit vytváření struktury v matrici. Byla posouzena specifická funkčnost složek v matrici.

Bude následovat další výzkum vlivu obsahu škrobu a parametrů procesu (např. vliv otáček při směšování nebo termického ošetření).