Dobrý biftek vyžaduje svobodu zvířat, tvrdí italský chovatel

Svoboda pohybu a vyvážená přírodní strava jsou podle italského chovatele Domenika Celliho základem pro získání chutného a zdravého hovězího masa. Ve svém řeznictví v oblasti Montefeltro Celli prodává maso z plemene Marchigiana, které chová na ekologicky čistých pastvinách. Na biftecích a roštěncích, po nichž je v Itálii velká poptávka, si mohou zájemci nyní pochutnat i v Praze. Exkluzivní ochutnávku nabízí restaurace La Finestra in Cucina na Starém Městě.

"Chceme, aby zvířata žila na svobodě, polodivokým způsobem. Když nejsou stresována, mají chutnější a zdravější maso," řekl tento týden při setkání s novináři v Praze Celli. Uvedl, že když jeho rodina začala před několika desítkami let chovat zvířata v přirozených podmínkách bez použití jakýchkoli chemikálií, jiní chovatelé se tomu smáli. "Říkali nám, že se zvířaty není třeba takto zacházet, že je to zbytečné. Když pak ale vypukla nemoc šílených krav, záviděli nám, že jsme nemuseli porážet a že jsme měli veškeré maso zdravé," prohlásil.

Plemeno Marchigiana patří mezi nejžádanější skot v Itálii. Díky přírodnímu chovu se prý Cellimu daří produkovat maso, na které jsou znalci kvalitních potravin ochotni čekat několik týdnů. "Hledám přírodní, čisté, ryzí výrobky, jaké bývaly v minulosti. Pro mně je podstatná kvalita. Je nemyslitelné používat výrobky z velkochovu," řekl ČTK Riccardo Lucque, který v Praze provozuje restaurace La Finestra a Aromi. Připustil, že se sháněním kvalitního masa na bifteky měl v Česku potíže a musel je tak dovážet za zahraničí. "Plemeno Marchigiana znám a chci svým zákazníkům nabízet jen to nejlepší," uvedl. Zdůraznil, že je to maso, na které se čeká, ale výsledek za to stojí.

Podle Celliho se zvířata z jeho chovu vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí a silnými svalnatými stehny. Dobytek má schopnost přizpůsobit se obtížné krajině v podhorské oblasti. Neomezený pohyb a krmení na nekontaminovaných pastvinách pak prý zaručuje jedinečnou chuť masa. "Od začátku jsme chtěli, aby zvířata žila svobodně. Mohou se pohybovat volně v přírodě a někdy se ani nevracejí ani na noc," vysvětlil Celli. Velkou výhodou produkce je pak to, že zvířata rostou bez podávání hormonů a léků.

"Člověk v současné době už pomalu ani neví, co jí," říká chovatel o produkci světových výrobců, kteří jsou ochotni zvířatům podávat hormony a léky. Maso v USA či v Argentině je podle něj plné chemických látek. Upozornil, že ačkoli v Itálii je zakázáno používání estrogenu, dovážení masa s touto látkou úřady nebrání. Upozornil, že zatímco maso napěchované hormony působí jako libové, je hovězí z přírodního chovu protkané tukovými žilkami. "Je ale o to chutnější, že neobsahuje hormony. Tuk se při úpravě rozpouští a dává masu vynikající chuť," řekl.

Ve stádu má chovatel také voly, které ovšem poráží už po dvou letech. "Jsou kastrovaní hned po narození, zatímco obvykle se to dělá teprve po pěti letech. Maso je pak nahořklé, protože je zaplaveno pohlavními hormony," uvedl Celli.

Podle Celliho je v českých řeznictvích "jiný svět" než v Itálii. "Byl jsem překvapen, že maso nesmí být ve skladu víc než sedm dní. V Itálii zraje až 20 dní. Teprve pak se může naplno rozvinout jeho chuť," zdůraznil. Dodal, že maso z pětiletých zvířat se na bifteky nehodí a využívat se může jen pro guláše či jinou dušenou stravu.

Podle šéfkuchaře Tomáše Černého se na chuti masa odráží způsob krmení i styl zraní. "Tráva a živiny na pastvině mají jiný vliv na strukturu masa než přikrmování umělou stravou, enzymy a hormony," řekl ČTK. Zdůraznil, že dobré maso se nemusí nijak zvlášť upravovat. "Stačí sůl a pepř. Maso pak vynikne díky své vlastní chuti," uvedl. V restauraci je servíruje ve formě carpaccia, burgeru, tataráčku s ravioli plněnými parmezánem a jako pečenou roštěnku v menu za 1.495 korun.

Smysl své práce vidí Celli v návratu ke staré italské tradici chovu. "Znovuobjevujeme respekt k přírodě a ke zvířatům samotným," říká. Není mu pak prý lhostejné, kde se jeho produkce objeví. Prahu si vybral vzhledem k přátelství s italským restauratérem.

Autor: ČTK

www.ctk.cz