Bezpečnost potravin: tepelně ošetřené mléko

4.10.2011 Prodávané mléko musí splňovat podmínky bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti. Pasterizace (jedna z metod konzervace potravin vyvinutá v polovině 19. století francouzským vědcem Pasteurem) je jednou ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů.

Přesná teplota a doba pasterizace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby.

Dříve bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterizováno. Dnes se hojně používá tzv. metody „hodně vysoké teploty“ (UHT, Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka).

Klasická pasterizace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60 - 75 °C a její udržování v rozmezí 1/2 - 2 hodiny (dle zpracovávaného subjektu - například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace mikroorganismů a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami. Pasterizací se tedy v případě mléka rozumí krátké zahřátí na vyšší teplotu, při které se neznehodnotí bílkoviny a zahubí patogenní a zdraví ohrožující mikroorganismy.

Pokud jde o krmení dojnic, musejí dostat tzv. jádro, požaduje-li se vyšší užitkovost. A tak tomu bylo vždy. Ovšem k tomuto jádru, šrotu z obilí, musí kráva jako přežvýkavec dostat i vlákninu. Vysoký podíl energie a nízký podíl vlákniny a bílkovin v krmné dávce by vedl k acidóze a ketóze, což jsou stavy ohrožující nejen produkci mléka, ale i zdraví a život dojnice.

Mléko není významným zdrojem vitaminu C, tudíž snížení jeho obsahu vlivem pasterizace není problém, a vitaminy řady B nejsou naopak pasterizací nijak významně ovlivněny. Štěpení laktózy vlivem pasterizace nehrozí. Až při vyšších teplotách, tedy při sterilaci, nebo UHT ohřevu, se rychle vstřebává glukóza a galaktóza, které vznikají enzymatickým štěpením laktózy. Jestliže se cukr (např. ona glukóza) z trávicí soustavy rychle vstřebá, jeho hladina v krvi neklesne, ale naopak stoupne. Hypoglykemie je snížená hladina glukózy v krvi, hyperglykemie je její přebytek. To vše je ovšem ovlivněno regulačními mechanismy, takže u zdravých jedinců k ničemu takovému nedochází.

Zdroj: SVS ČR