Výroba zakysaných mléčných výrobků na Slovensku

V současné době představují zakysané mléčné výrobky významnou část mléčných výrobků na slovenském trhu. Jsou to především jogurty, zakysaná smetana a různé zakysané nápoje jako kefír, acidofilní mléko, podmáslí aj. Při jejich výrobě se s úspěchem používají kultury firmy Chr. Hansen, které podstatně ovlivnily jakost a trvanlivost slovenských zakysaných výrobků. Pro výrobu jogurtů se používá řada kultur pod názvem Yo-Flex, které obsahují kmeny bakterií Lactobacillus delbrűckii ssp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. V některých kulturách se používá také Lactobacillus delbrűckii ssp. lactis. Většina jogurtových kultur řady Yo-Flex dosahuje pH 4,5 po 5 - 6 h při teplotě 43° C. Tento postup výroby se zatím na Slovensku nepoužívá a všechny mlékárny dosud dávají přednost dlouhodobému srážení při teplotě 32 - 35° C po dobu 10 - 14 h. Další řada kultur firmy Chr. Hansen pod názvem Exact obsahuje jednak producenty kyseliny,Lactococcus lactis ssp. lactis a Lactococcus lactis ssp. cremoris a jednak producenty aromatických látek, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris a Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis. Podobně jako u jogurtových kultur je možné volit kulturu podle požadované tvorby aroma a textury. Další řada kultur pod názvem Nu-trish je založená na kmenech L. acidophilus, bifidobakteriích a L. casei. Tyto kultury jsou vhodné pro výrobu stále oblíbenějších zakysaných mléčných výrobků se zvýšenou hodnotou. Důležitou vlastností těchto kultur je schopnost přežít jako živé bakterie až do konce záruční doby výrobku.