Masný výrobek bez masa

Když se výrobek nazývá masný, musí obsahovat nejméně padesát procent masa. Potud logika věci i zákona. Jenže maso není jen kus svalu, jak se my laici naivně domníváme, ale v podstatě všechno, co se dá ze zvířete zužitkovat - sádlo, lůj, nechvalně známé separáty nebo třeba i kůže. "Když vezmete třicet procent kůží, k tomu přidáte dvacet procent separátů, zamícháte, dáte tomu správné ingredience, tak vlastně dodržíte těch předepsaných padesát procent a máte surovinu pro levné masné výrobky," říká Eduard Slanec ze Státní veterinární správy. Není divu, že kilo takového "masného" produktu pak může stát 30 korun.

Chutná však salám z takové hmoty ještě jako masný výrobek? Právě na to se zaměřil test MF DNES. Posuzoval chuť dvaceti nejlevnějších salámů, špekáčků, párků nebo sekaných v cenách do 60 korun za kilo. Jaké byly?

Výsledek předčil očekávání

Nečekali jsme žádné zázraky, ale výsledek předčil očekávání. Čtvrtina výrobků skončila se čtyřkou nebo pětkou na chuťovém vysvědčení. Na druhé straně test přinesl i dobrou zprávu. Mikrobiologické rozbory až na jednu výjimku neprokázaly nic, co by ohrozilo zdraví člověka.

Propadák i vítěz

Laciné výrobky jsou sice zdravotně nezávadné, zato moc nechutnají. Nechutnaly ani sedmi porotcům, kteří je hodnotili. "Katastrofa, odporné, hnus, děs..." neváhali napsat do protokolů u těch nejhorších. Propadákem testu se stal salám Gothaj od Procházky z Roudnice. Někteří litovali, že nemají k dispozici ještě horší známky. "Pětka nestačí, zasloužil by sedmičku," řekl po testu Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin. (Nutno připomenout, že při degustaci porotci netuší, jaké výrobky posuzují.) Další výrobek téhož výrobce - koňský salám - naopak v testu zvítězil. Zatímco některé salámy připomínaly paštiku a sekaná zase vypadala jako gothaj, tento koňský salám byl tím, čím měl být - koninou. Že je z koňského masa, potvrdily i analýzy.

Na vzduchu mění barvu

Výmluvné vysvědčení o levných masných produktech poskytl pohled na zbytky salámů po skončení testu. Z růžových koleček čerstvě nakrájených nebo z vakuových obalů vybalených salámů zbyla na talířích nevábná šedivá hmota. Jistě, levné salámy nejsou určeny k ozdobě obložených chlebíčků, ale přece jen: měnit barvu jako chameleon by určitě neměly.

Barva není silnou stránkou těchto produktů. Většina z nich měla nepřirozenou růžovou barvu, které by jen hodně naivní člověk věřil, že pochází z masa. "Umělá barviva se do masných výrobků používat nesmějí, ale výrobce může použít třeba paprikový extrakt nebo karamel," vysvětluje Jaroslav Palásek ze Státní potravinářské a zemědělské inspekce.

Jak chutná kůže

Blátivá mazlavá konzistence - takový byl společný jmenovatel většiny hodnocených výrobků. Důvod se jmenuje kůžová emulze. Poznáte ji snadno: když se do salámu zakousnete, hmota se vám v ústech jakoby dělí na stále menší a menší kousky, které chutnají nakysle. "Kůže se uvaří a na dva dny naloží do speciální směsi organických kyselin - to ale není nic závadného - kůže úplně zkřehnou, pak se opláchnou a rozkutrují na hmotu, které se říká kůžová emulze," vysvětluje Palásek. "Nakysle chutnají proto, že té kyseliny tam vždycky trochu zůstane." Druhým průvodcem levných uzenin jsou separáty, tedy strojově oddělené maso od kostí.

Výrobce tím řeší dva problémy: jak se zbavit odpadu a jak získat levnou surovinu. Za zlikvidování kostí by musel zaplatit kafilerii asi sedm korun za kilo. Takhle srazí odpad na minimum a ještě za patnáct korun separát prodá," říká Eduard Slanec.

Separáty jsou zdravotně nezávadné, ale snižují kvalitu výrobku. Proto jsou také v některých výrobcích úplně zakázány. Z těch levných jsou to například špekáčky nebo salám Junior či Gothaj. Jenže i v nich se občas objevují. Potvrdil to i tento test. U výrobků, které nejsou definovány vyhláškou, se objevit mohou, ale musí být uvedeny na obale, slovy "strojně oddělené maso".