Ekologický audit restaurací

Britská studie, kterou provedli na na Nottinghamské univerzitě, doporučuje restauracím provést ekologický audit.

Zpráva z tisku: „Ekologická udržitelnost britského restauratérství – Analytická studie londýnských restaurací objevila, že zátěž, které je vystaveno životní prostředí, než se potraviny dostanou v restauraci na talíř, je mnohem vyšší, než se do té doby myslelo“.

Student Will Brookes se věnoval studiu 40 londýnských restaurací a provedl široký průzkum, aby otestoval znalosti o místní produkci a zatížení životního prostředí při dovážení potravin. „Každý ví, že dovážení potravin nevyhnutelně tvoří více CO2 než potraviny získané v místě,“ řekl Brookes, „ale byli jsme ohromeni, když jsme objevili, že množství CO2 z jídel založených na ingrediencích importovaných z neevropských zemí je v průměru více než stokrát vyšší než při použití potravin vyrobených v Británii.“

Studie zjistila, že průměrné jídlo používající suroviny z neevropských zemí „vyprodukuje“ během dopravy ingrediencí více než pět kilogramů oxidu uhličitého. Pro srovnání, na potraviny, které si ekologicky smýšlející „zelené“ restaurace pořizují z místních zdrojů, připadá jen 51 gramů CO2. Je odhadováno, že samotný transport potravin tvoří 35 procent celkových emisí ve Velké Británii a potravinářský průmysl je třetím největším přispěvatelem.

Podobné průzkumy nejsou žádnou novinkou. „Byl tu například rozsáhlý výzkum nákladů na dovoz potravin do supermarketů, ale tohle je první studie svého druhu zabývající se restauracemi a jejich vlivem na životní prostředí. Jestliže se odhaduje, že je až třicet procent veškerého lidmi indukovaného globálního oteplování způsobeno skleníkovými plyny produkovanými světovými potravinářskými a zemědělskými systémy, tak i to je jedna z oblastí, která zaslouží být podrobně prozkoumána.“

Ve studii jsou restaurace rozděleny do čtyř skupin: zelené, britské, evropské a neevropské.Zelené restaurace jsou takové, co se snaží o trvale udržitelné podnikání a podporují tradiční postupy a suroviny z nejbližšího okolí.

Zbývající zařízení byla rozdělena podle jejich „domácí země“, takže italské restaurace patří do evropských, zatímco indické byly zařazeny do neevropských.

„Důvěra Britů v jídla připravená v restauracích je docela vysoká. To staví restaurace do vysoce významné pozice,“ říká Brookes. „Restaurace mají možnost být v popředí při zdokonalování udržitelnosti potravinářského průmyslu. To samozřejmě přináší nároky na znalosti a propagaci místní sezónní produkce. Ale to by na oplátku mohlo inspirovat a zdokonalit zpracování potravin i v domácnostech.

Studie připouští, že získávání surovin z místních zdrojů není vždy možné. Ale v případě, kdy nejsou k dispozici odpovídající místní zdroje, studie navrhuje, že restaurace mohou ušetřit energii jinde. „Asi se nedá očekávat, že například argentinský „steak house“ začne podávat britské hovězí,“ říká Will. „Ale mohli by tam například začít třídit odpad na recyklovatelný a kompostovatelný.“

Dalším doporučením obsaženým v závěrečné zprávě je, že zákazníci by měli být schopní vykompenzovat „uhlíkové náklady“ jejich jídla podobným způsobem, jako je třeba zakoupení „uhlíkového kreditu“ u leteckých společností. Stálo by to méně než penci, aby se vyrovnalo průměrné „zelené a britské“ jídlo o třech chodech. Evropské jídlo by vyšlo téměř na dvě pence, zatímco u neevropského jídla by museli zákazníci za kompenzaci zaplatit bezmála 8 pencí. Tato specifická oblast by však mohla přinést některé neočekávané výsledky.